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慢慢经过人口的流动

2020-01-08 14:54 来源:邳州美食网

打卤面的来历典故以及背后的历史故事

打卤面是山西的一种传统小吃,慢慢经过人口的流动,其他地区各省也有该面。下面我们就来看看到底打卤面是哪里的。

打卤面是哪里的

打卤面是北方地区最常见的面食之一,在京津地区、山东、东北三省等地流传甚广。《东北风味小吃》一书介绍了东北地区的打卤面,《趣味大众面条饺子》一书提到山东的打卤面。在《河北方言词汇编》一书中,专门有打卤面的词条,详细介绍了打卤面在河北各地的叫法,比如素卤面、勾卤面、浇卤面、打卤面等等,从一个侧面印证了打卤面在这些地区的流行。

打卤面最为人熟知的是作为北京小吃的代表,《中国国粹大辞典》在介绍面条时,将打卤面与炸酱面一起列为北京地区的代表面条。打卤面是老北京一般人家较高级的面食,而且是特殊情况下的面食。那时候同院的街坊,不管哪家吃打卤面,那一准儿是有事,老人的生日、小孩满月、洗三、百岁、抓周,以及手艺人收徒弟等等,都是用打卤面来庆贺。北京百本张俗曲《鸳鸯扣》就记载了这一习俗,不多时太太传话叫摆饭,那些个家人仆妇就奔走不迭,先端上八碗热菜请吃喜酒,然后吃面的小菜倒有好几十碟,螃蟹卤、鸡丝卤随人自便,以下的猪肉打卤没什么分别,里外用完手下人也都吃毕,才叫人预备车马又打扮姑爷。

出生于北京的著名美食家唐鲁孙先生曾专门撰文《打卤面》以向世人展示这种美食。文中处处流露出对打卤面的喜爱。而台湾刘枋在《吃的艺术》打卤与炸酱篇中,更是在文章开头就直抒胸怀真正的北平人吃面,只认两样,就是打卤与炸酱。一般的北方家庭中吃面,多半也是非炸酱即打卤,为省事吃肉丝喂氽儿,那已是不能待客的便餐了。我这地道的北佬

慢慢经过人口的流动

,若不得已非到小馆去喂五脏庙不可的话,第一,绝不吃饺子,第二,绝不吃打卤或炸酱面,原因是他们做的完全是挂羊头卖狗肉,满不是那么一回事嘛!老北平人对打卤面的固执与偏爱可见一斑。

在老北京时期,如到馆子中吃打卤面,都是小饭馆,顶多是个二荤铺。北京曾以打卤面著名的小饭馆是隆福寺街的灶温。

养生美食小贴士:

打卤面的做法多样,风味不一,用料也多种多样,随用料、做法不同,亦有不同风味。打卤面分清卤混卤两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法固然不同,吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的,汤清味正,是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇,口蘑,干虾米,摊鸡蛋, 鲜笋等一律切丁外,北平人还要放上点鹿角菜,最后洒上点新磨的白胡椒,生鲜香菜,辣中带鲜,才算作料齐全。

做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点,否则一加上面,就觉出淡而无味来了。既然叫卤,稠乎乎的才名实相符,所以勾了芡的卤才算正宗,勾芡的混卤,做起来手续就比氽子卤复杂了,做料跟氽子卤大致差不多,只是取消鹿角菜,改成木耳黄花,鸡蛋要打匀甩在卤上,如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦,所有配料一律改为切片,在起锅之前,用铁杓炸点花椒油,趁热往卤上一浇,嘶拉一响,椒香四溢,就算大功告成了

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